Авторизация
От "забегаловок" - к тратториям и пабам.
27.10.2005
Ресторанный рынок (HoReCa) Нижнего Новгорода начал складываться чуть более 6 лет назад, когда стали развиваться городская инфраструктура и расти доходы населения. Развитие современного ресторанного бизнеса в последние 1,5 года значительно повысило "цивилизованность" нижегородского общепита: на смену "забегаловкам" приходят заведения с высоким уровнем сервиса и качеством пищи. При этом в городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов.
По данным городской администрации, на 1 января 2005 года в Нижнем Новгороде действовало 837 общедоступных заведений общепита, что на 2,5% превышает показатель начала 2004 года. При этом количество ресторанов возросло за год с 24 до 29, баров - с 61 до 74, кафе - с 218 до 249, зато закусочных - сократилось с 504 до 475. В 2004 году в Нижнем Новгороде открылось 21 общедоступное предприятие общепита, тогда как в 2003 году - 67. Рынок явно близится к количественному насыщению и дальнейшее его развитие будет происходить все больше за счет качественных параметров.
Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания Нижнего Новгорода около 5%. Столь низкую долю эксперты объясняют несколькими причинами. С одной стороны, город до 1990-х годов был "закрытым", с другой - уровень доходов местного населения пока довольно низок. Для большинства из почти 1,4 млн. нижегородцев визит в ресторан все еще остается большим событием.
По данным социологических исследований, в последние годы в Нижнем Новгороде сформировалась достаточно стабильная по численности прослойка населения в 5-7 тыс. человек, которые могут позволить себе ежедневное посещение ресторанов, покупки в дорогих магазинах и ежегодный отдых за границей. До сих пор усилия рестораторов направлены в основном на удовлетворение потребностей именно этой части горожан. Но доходы населения постепенно растут и все больше нижегородцев желают и могут позволить себе насладиться колоритом разнообразных кухонь мира.
По мнению главного специалиста отдела развития потребительского рынка и услуг департамента по промышленной политике и внешнеэкономическим связям администрации Нижнего Новгорода Людмилы Ванеевой, основными тенденциями рынка сейчас является быстрый рост числа заведений быстрого питания в формате "фаст-фуд" и "free flow" ("свободный доступ"). Кроме того, в последнее время все более популярным среди рестораторов становится создание собственных кондитерских цехов и производств полуфабрикатов.
Быстрые сети
В 2003 году в Нижнем Новгороде началось активное строительство предприятий стационарного фаст-фуда. Открылись первые заведения московских сетей и аналитики заговорили о тенденции развития нижегородского фаст-фуда в сетевом варианте. Если до этого сегмент был представлен 3 ресторанами "Макдоналдс" и сетями передвижных вагончиков-тонаров ("Гурман", "Слоеный пирожок" и др.), то в 2003 году крупнейший оператор ресторанного рынка Нижнего Новгорода группа компаний "ПИР" купила у компании "Росинтер" франшизы сетей "Ростикс", "IL-Патио", "Планета Суши" и кофейни "Мока-Лока". "Ростикс" и "Мока-Лока" уже работают в торговом центре "Шоколад" на ул. Белинского, где кроме них разместились также фаст-фуды "Картофельный папа" (второе заведение сети, создаваемой бывшими владельцами франшизы на "Крошку-Картошку". Первое начало работу в октябре прошлого года в здании бывшего ресторана "Гардиния" на Верхне-Волжской набережной), "Блинок", "Паб-City", ресторан самообслуживания "Елки-Палки".
По словам председателя совета директоров ГК "ПИР" Олега Кондрашова, в 2005 году компания планирует инвестировать $500 тыс. в открытие отдельно стоящего "Ростикса" в центре города и сейчас ведет поиск подходящего помещения. Также на текущий год запланировано открытие первых заведений "IL-Патио" и "Планеты Суши". Дальнейшее развитие проектов в рамках договора франчайзинга с "Росинтером" по словам О.Кондрашова зависит от решения проблемы с поиском помещений, дефицит которых ощутим в верхней части города.
В торговом центре "Этажи" на той же ул. Белинского в октябре 2003 года нижегородское ЗАО "Синтагма Групп" (поставщик торгового и ресторанного оборудования компаний Electrolux, Zanussi Professional, Arneg) открыло первый ресторан быстрого обслуживания в формате free flow "Едок", рассчитанный на 600-700 посетителей в день. В создание этого заведения площадью 600 кв. м на 130 посадочных мест вложено $600 тыс., а второго ресторана "Едок" (площадь - 800 кв. м, 175 посадочных мест), который открылся 1 ноября 2004 года на Окском съезде, - уже $1,5 млн. В ресторанах этой сети посетителям предлагаются блюда русской и европейской кухонь. Формат free flow предполагает наличие раздаточных линий и высокую скорость обслуживания. Оборачиваемость места в таких ресторанах не превышает 30 мин.
По словам генерального директора ЗАО "Синтагма Групп" Игоря Борисычева, общая стоимость создания в Нижнем Новгороде сети из 6 ресторанов "Едок" превысит $10 млн. В 2005-2006 годах планируется вложить около $8 млн. в создание еще 4 ресторанов. 29 апреля 2005 года начнет работу "Едок" в торговом центре "Аврора" рядом с экспоцентром "Нижегородская ярмарка" в Канавинском районе площадью 900 кв. м на 200 посадочных мест. 1 августа 2005 года предполагается открыть заведение в торговом центре на пл. Революции перед Московским вокзалом площадью 2000 кв. м на 400 посадочных мест, в начале 2006 года - в офисном центре на ул. Горького площадью на 450 мест. В 2006 году "Синтагма" планирует открыть шестой "Едок" площадью 1700 кв.м в Сормовском районе.
В дальнейшем компания собирается открывать рестораны под своей маркой в других городах по договорам франчайзинга с местными компаниями. Предполагается, что первые договора будут заключены в 2006 году с рестораторами Москвы, Екатеринбурга и Сочи.
Планирует развитие сети пиццерий и "Бродвей Пицца", у которой уже работают 4 заведения в Нижегородском, Канавинском и Сормовском районах города. В конце 2005 года могут открыться пиццерии в Дзержинске и Заволжье. Компания также планирует открыть в Нижнем Новгороде летом этого года мексиканский фаст-фуд.
Планы по расширению сети есть и у владельцев пиццерий "Мир пиццы", в которую входят сейчас 6 заведений: три в Нижегородском и по одному в Автозаводском, Приокском и Сормовском районах города. Наконец, владельцы ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале планируют в перспективе создать сети пиццерий и суши-баров.
Дорогие блины
Интенсивное развитие фаст-фуда в Нижнем Новгороде стало стимулом для освоения местными предпринимателями новых направлений этого формата. Так, бизнесмен Олег Кульвинский, владелец 6 гипермаркетов "XXI век", в ближайшие годы намерен создать в торговых центрах города сеть блинных.
По словам директора пока единственного заведения сети "Блинок" Алексея Лисина, к реализации проекта ЧП "Кульвинский" приступило в конце 2003 года: 22 ноября была открыта первая блинная в ТЦ "Алексеевский пассаж" в центре города. Там "Блинок" работал до марта 2004 года, когда его переместили в ТЦ "Мещера" в Канавинском районе. Впрочем, и там он закрылся уже через месяц. Единственной блинной в городе остается второй "Блинок", открытый 9 января 2004 года в ТЦ "Шоколад".
Причиной закрытия первого "Блинка" стала низкая посещаемость. В "Алексеевском пассаже" среднее количество чеков за день составляло от 50 до 70, а в "Мещере" "Блинок" посещали не более 30 человек в день. По мнению А.Лисина, это связано с нежеланием местного населения платить деньги за качественный фаст-фуд. Для большинства нижегородцев стоимость блинов с начинкой от 20 до 30 рублей оказалась неприемлемой. Большей популярностью в городе пользуются уличные вагончики, торгующие выпечкой, в том числе, блинами, по цене не больше 10-15 рублей.
В действующем "Блинке" в ТЦ "Шоколад" среднее количество чеков в день составляет от 200 до 220. Посетители заведения обслуживаются в большом зале на 200 мест. Ассортимент насчитывает около 16 видов блинов с простыми и сложными начинками по цене от 20 до 80 рублей (с красной икрой). Начинки для блинов производятся в собственном цехе полуфабрикатов ЧП "Кульвинский", который также обслуживает гипермаркеты "XXI век". Блины готовятся на глазах у посетителей.
В ближайшее время ЧП "Кульвинский" планирует расширить сеть "Блинок" и открыть заведения в строящихся сейчас в Нижнем Новгороде торговых центрах. В частности, рассматривается возможность размещения блинной в ТЦ на проспекте Ленина и в новом торговом центре на пл. Революции, строительство которого завершится в 2005 году.
По мнению А.Лисина, в Нижнем Новгороде фаст-фуд, в том числе формат блинных, в ближайшие годы будет развиваться, но операторам придется учитывать невысокие доходы большей части населения. В свою очередь, недостаточный платежеспособный спрос сдерживает приход на местный рынок фаст-фуда московских и питерских сетей блинных.
По мнению Л. Ванеевой, развитию сетей блинных препятствуют высокие затраты на создание собственных цехов по производству начинок. Она отметила, что в Нижнем Новгороде более популярны вагончики-тонары "Блинные", в которых стоимость блинов не превышает 15 рублей, а начинки готовятся из полуфабрикатов. Однако в городе действует лишь 2 таких заведения - по одному в верхней и нижней части.
Купцы и ковбои
Рынок собственно ресторанов и кафе Нижнего Новгорода представлен в основном тематическими заведениями, которые расположены преимущественно в центре города. В "рабочих" и спальных районах ресторанный бизнес если и развивается, то в основном из-за дефицита помещений в центре.
Самые заметные проекты в сегменте тематических ресторанов - заведения национальной кухни ГК "ПИР": немецкая пивная "Пирушка у Ганса", "Папаша Билли" (ресторан в стиле ковбойского салуна), чайхана "Тюбетейка" с узбекской кухней и открывшийся в начале апреля 2005 года пивной паб "Английское посольство", в создание которого компания вложила $600 тыс. Паб из 2 залов на первом и втором этаже общей площадью около 450 кв. м рассчитан на 140 посадочных мест. В меню включен ряд традиционных английских блюд, такие, как "Чикен-пай" и Шотландский пай. Интерьер "Английского посольства" создавался на основе впечатлений владельцев "ПИРа" от посещения пабов Англии. На "блошиных" рынках и в антикварных магазинах там были куплены тематические панно и другие предметы интерьера, характерные для английских и ирландских пивных.
В планах ГК "ПИР" - открытие в ближайшие годы в Нижнем Новгороде украинского ресторана типа "корчмы", грузинского ресторана, а также "рыбного ресторана", меню которого будет базироваться, в основном на рыбе из рек и озер Нижегородской области. Кроме того, О.Кондрашов планирует в ближайшее время завершить реализацию проекта по переоборудованию ночного клуба "Мега" в ресторан "Плакучая ива" на 150 мест - аналог одноименного ресторана из кинофильма "Бриллиантовая рука" - с "живой" музыкой и интерьером в иронично-ностальгическим по отношению к той эпохе стиле. Основными в меню станут блюда русской и грузинской кухни.
Одним из ярких проектов последних лет рестораторы называют открытие ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале. Кухня в этом заведении - авторская европейская.
В последнее время нижегородские ресторанные операторы стали проявлять интерес к итальянской кухне. Помимо расширения сетей пиццерий, в городе открылось 2 итальянских ресторана: в мае 2004 года - "Золотая вилка" на 120 посадочных мест на ул. Б.Печерская, а в марте 2005 года - траттория "Il Porto" на ул. Рождественской напротив Речного вокзала. "Золотая вилка" изначально позиционировала себя как демократический ресторан со средним чеком около 500 рублей, но, по данным некоторых посетителей, в среднем стоимость посещения этого заведения с учетом спиртных напитков составляет 1-1,5 тыс. рублей на человека. Меню включает различные пасты, традиционные итальянские супы, мясо и рыбу-гриль. Карта вин, в которой преобладают итальянские, насчитывает около 150 позиций. Собственники "Золотой вилки" (владельцы одного из первых ночных клубов Нижнего Новгорода "Пикассо") намерены реализовать еще ряд ресторанных проектов. В частности, они рассматривают возможность открытия в 2005 году второго итальянского ресторана.
Совладельцем траттории "Il Porto" является швейцарец Андреас Лелигер, он же - шеф-повар ресторана. Заведение из 4 залов рассчитано на 86 мест. В меню 76 блюд, карта вин представлена более 120 напитками, в том числе винами Италии, Франции, Испании, Грузии. Траттория позиционируется как ресторан с "высокой кухней". По мнению некоторых нижегородских рестораторов, ее можно назвать одним из самых ярких проектов последнего времени в нашем городе.
Наконец, ГК "ПИР" в конце лета - начале осени текущего года откроет итальянский ресторан на 50 посадочных мест на первом этаже здания, в котором расположена чайхана "Тюбетейка". Средний чек по предварительным расчетам составит около 600 рублей. В создание ресторана в стиле "домашнего погребка" будет вложено не менее $300 тыс.
Среди нижегородских ресторанов русской кухни ведущие позиции удерживают "Виталич", "У Шаховского" и "Купеческий", которые местные эксперты относят в той или иной степени к ресторанам "высокой кухни".
"Виталич" - ресторан с русской и европейской кухней и тематическими интерьерами, представленными в 5 залах: "Русская изба", двух "Европейских", "Оружейном" и "Охотничьей сторожке". "Купеческий" - классический русский ресторан, предлагающий самое большое меню в городе: 447 блюд и 207 напитков. В меню первого в городе частного ресторана "У Шаховского" - более 200 блюд русской и европейской кухни. Совладелец ресторана и его директор Ирина Фрункина владеет также журналистским кафе "Зеленая лампа" и планирует до осени 2005 года открыть ресторан европейской кухни в гостинице "Ока" на 300-350 посадочных мест с двумя банкетными залами.
По мнению экспертов, развитие ресторанного бизнеса при гостиницах в Нижнем Новгороде может стать довольно перспективным направлением при условии роста самого гостиничного бизнеса. Сейчас наиболее известными ресторанами при гостиницах являются "Чайка" в "Волне", "Премьер" в "Октябрьской", рестораны гостиничных комплексов "Нижегородский" и "Волжский откос", "Никола Хаус". Количество мест в гостиничных ресторанах не превышает 250, кухня во всех ресторанах – русская и европейская, ресторан "Бурлак" в "Волне" предлагает шведский стол.
Суши и пиво
Последняя кулинарная мода в Нижнем Новгороде, как и во многих других городах России, связана с азиатскими культурами. Самые яркие проекты - "Тюбетейка", и "Шанхай" (китайско-японская кухня). Еще один нижегородский ресторан с китайской кухней - "Тинь Дао" в ночном клубе "Рокко", принадлежащий Сергею Клементьеву, брату нижегородского бизнесмена и политика Андрея Климентьева.
"Шанхай" - пример авторского ресторана, в котором реализована идея открытой кухни: гости могут наблюдать через стеклянные перегородки, как китайские повара готовят блюда. Меню насчитывает около 100 блюд. Владелец ресторана Герман Иоффе первым начал прививать нижегородцам культуру японской еды: в 2001 году он открыл первый в городе суши-бар "Тако", а в прошлом году напротив театра "Комедiя" - второй суши-бар с тем же названием. По данным некоторых операторов регионального рынка, в ближайшее время Г. Иоффе может открыть третий суши-бар "Тако", но сам ресторатор затруднился сказать, когда и где это произойдет. Ранее Г.Иоффе заявлял также о планах открытия ресторана с европейской кухней "Studio-Caffe", где гости могли бы попробовать кухню fusion (эклектичная кухня из экзотических продуктов), но реализация этого проекта откладывается из-за проблем с поиском подходящего помещения в центре города.
Г.Иоффе стал единственным нижегородским ресторатором, открывшим ресторан русской национальной кухни за границей: в начале 2005 года в Шанхае (Китай) заработал его ресторан "Ильич" на 50-60 мест, рассчитанный на представителей русской диаспоры в Китае и всех интересующихся русской кухней. По некоторым данным, Г.Иоффе планирует открыть русские рестораны также в Гонконге и Токио, но сам предприниматель отказывается комментировать свои планы.
К заметным проектам в формате пивных ресторанов в Нижнем Новгороде можно отнести "Дружкову кружку", "Пирушку у Ганса", "Английское посольство", предлагающие пиво в стилизованной обстановке. Одним из событий осени 2003 года стало открытие в ТЦ "Этажи" пивоварни "Тинькофф", которое сопровождалось массированной рекламой. Но ажиотаж вокруг заведения вскоре утих, так как цены в ресторане достаточно высоки.
Традицией ресторанного рынка Нижнего Новгорода стало проведение банкетов, фуршетов, праздников, различных акций, а также предоставление скидок и дисконтных карт. Например, для "Пирушки у Ганса" традицией стали пивные фестивали "Майское пиво", "Октоберфест", ежегодные фестивали любительского гриля "Опыты открытого огня". В "Купеческом" ежегодно отмечаются праздники Рождества и Масленицы, а в "Робинзоне" на Пасху в 2004 году проводился первый чемпионат России по катанию яиц.
Вот и лето пришло
Традиционным для нижегородских ресторанов является также открытие летних площадок. Достаточно известны в городе "Зеленое кафе" при ресторане "У Шаховского" на площадке перед нижегородским Домом актера, летние площадки кафе "Мишель" и "Шато" на Покровке, а также пивной "Пирушка у Ганса", "Спорт-бара".
По данным городской администрации, в летний сезон 2004 года в городе работало 275 уличных кафе на 7,3 тысяч посадочных мест. По прогнозу городского департамента по промышленной политике и ВЭС, в этом году количество летних кафе может значительно увеличиться. По словам Л.Ванеевой, городские власти с 1 июня по 31 августа намерены впервые провести в Нижнем Новгороде конкурс "Летнее кафе - 2005", по итогам которого в сентябре будут определены победители в нескольких номинациях, в том числе на звание лучшего детского летнего кафе. Обязательным условием участия в конкурсе является благоустройство прилегающей к кафе территории, высокий уровень обслуживания и качества еды. Л.Ванеева отметила, что проведение конкурса не только стимулирует местных предпринимателей открыть летние кафе, но и позволит значительно улучшить облик города.
Многие рестораторы отмечают, что, хотя спрос населения на рестораны растет, конкуренция все же усиливается и заставляет игроков воплощать в жизнь авторские проекты с хорошей, вкусной кухней, сервисом и в ярко выраженном стиле. В погоне за гостем выживают разнообразные, интересные рестораны, вытесняя с рынка несоответствующие современным тенденциям. Так, только в 2004 году в Нижнем Новгороде закрылись известные ранее рестораны "Эрмитаж" и "Гардиния".
Все новости По данным городской администрации, на 1 января 2005 года в Нижнем Новгороде действовало 837 общедоступных заведений общепита, что на 2,5% превышает показатель начала 2004 года. При этом количество ресторанов возросло за год с 24 до 29, баров - с 61 до 74, кафе - с 218 до 249, зато закусочных - сократилось с 504 до 475. В 2004 году в Нижнем Новгороде открылось 21 общедоступное предприятие общепита, тогда как в 2003 году - 67. Рынок явно близится к количественному насыщению и дальнейшее его развитие будет происходить все больше за счет качественных параметров.
Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания Нижнего Новгорода около 5%. Столь низкую долю эксперты объясняют несколькими причинами. С одной стороны, город до 1990-х годов был "закрытым", с другой - уровень доходов местного населения пока довольно низок. Для большинства из почти 1,4 млн. нижегородцев визит в ресторан все еще остается большим событием.
По данным социологических исследований, в последние годы в Нижнем Новгороде сформировалась достаточно стабильная по численности прослойка населения в 5-7 тыс. человек, которые могут позволить себе ежедневное посещение ресторанов, покупки в дорогих магазинах и ежегодный отдых за границей. До сих пор усилия рестораторов направлены в основном на удовлетворение потребностей именно этой части горожан. Но доходы населения постепенно растут и все больше нижегородцев желают и могут позволить себе насладиться колоритом разнообразных кухонь мира.
По мнению главного специалиста отдела развития потребительского рынка и услуг департамента по промышленной политике и внешнеэкономическим связям администрации Нижнего Новгорода Людмилы Ванеевой, основными тенденциями рынка сейчас является быстрый рост числа заведений быстрого питания в формате "фаст-фуд" и "free flow" ("свободный доступ"). Кроме того, в последнее время все более популярным среди рестораторов становится создание собственных кондитерских цехов и производств полуфабрикатов.
Быстрые сети
В 2003 году в Нижнем Новгороде началось активное строительство предприятий стационарного фаст-фуда. Открылись первые заведения московских сетей и аналитики заговорили о тенденции развития нижегородского фаст-фуда в сетевом варианте. Если до этого сегмент был представлен 3 ресторанами "Макдоналдс" и сетями передвижных вагончиков-тонаров ("Гурман", "Слоеный пирожок" и др.), то в 2003 году крупнейший оператор ресторанного рынка Нижнего Новгорода группа компаний "ПИР" купила у компании "Росинтер" франшизы сетей "Ростикс", "IL-Патио", "Планета Суши" и кофейни "Мока-Лока". "Ростикс" и "Мока-Лока" уже работают в торговом центре "Шоколад" на ул. Белинского, где кроме них разместились также фаст-фуды "Картофельный папа" (второе заведение сети, создаваемой бывшими владельцами франшизы на "Крошку-Картошку". Первое начало работу в октябре прошлого года в здании бывшего ресторана "Гардиния" на Верхне-Волжской набережной), "Блинок", "Паб-City", ресторан самообслуживания "Елки-Палки".
По словам председателя совета директоров ГК "ПИР" Олега Кондрашова, в 2005 году компания планирует инвестировать $500 тыс. в открытие отдельно стоящего "Ростикса" в центре города и сейчас ведет поиск подходящего помещения. Также на текущий год запланировано открытие первых заведений "IL-Патио" и "Планеты Суши". Дальнейшее развитие проектов в рамках договора франчайзинга с "Росинтером" по словам О.Кондрашова зависит от решения проблемы с поиском помещений, дефицит которых ощутим в верхней части города.
В торговом центре "Этажи" на той же ул. Белинского в октябре 2003 года нижегородское ЗАО "Синтагма Групп" (поставщик торгового и ресторанного оборудования компаний Electrolux, Zanussi Professional, Arneg) открыло первый ресторан быстрого обслуживания в формате free flow "Едок", рассчитанный на 600-700 посетителей в день. В создание этого заведения площадью 600 кв. м на 130 посадочных мест вложено $600 тыс., а второго ресторана "Едок" (площадь - 800 кв. м, 175 посадочных мест), который открылся 1 ноября 2004 года на Окском съезде, - уже $1,5 млн. В ресторанах этой сети посетителям предлагаются блюда русской и европейской кухонь. Формат free flow предполагает наличие раздаточных линий и высокую скорость обслуживания. Оборачиваемость места в таких ресторанах не превышает 30 мин.
По словам генерального директора ЗАО "Синтагма Групп" Игоря Борисычева, общая стоимость создания в Нижнем Новгороде сети из 6 ресторанов "Едок" превысит $10 млн. В 2005-2006 годах планируется вложить около $8 млн. в создание еще 4 ресторанов. 29 апреля 2005 года начнет работу "Едок" в торговом центре "Аврора" рядом с экспоцентром "Нижегородская ярмарка" в Канавинском районе площадью 900 кв. м на 200 посадочных мест. 1 августа 2005 года предполагается открыть заведение в торговом центре на пл. Революции перед Московским вокзалом площадью 2000 кв. м на 400 посадочных мест, в начале 2006 года - в офисном центре на ул. Горького площадью на 450 мест. В 2006 году "Синтагма" планирует открыть шестой "Едок" площадью 1700 кв.м в Сормовском районе.
В дальнейшем компания собирается открывать рестораны под своей маркой в других городах по договорам франчайзинга с местными компаниями. Предполагается, что первые договора будут заключены в 2006 году с рестораторами Москвы, Екатеринбурга и Сочи.
Планирует развитие сети пиццерий и "Бродвей Пицца", у которой уже работают 4 заведения в Нижегородском, Канавинском и Сормовском районах города. В конце 2005 года могут открыться пиццерии в Дзержинске и Заволжье. Компания также планирует открыть в Нижнем Новгороде летом этого года мексиканский фаст-фуд.
Планы по расширению сети есть и у владельцев пиццерий "Мир пиццы", в которую входят сейчас 6 заведений: три в Нижегородском и по одному в Автозаводском, Приокском и Сормовском районах города. Наконец, владельцы ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале планируют в перспективе создать сети пиццерий и суши-баров.
Дорогие блины
Интенсивное развитие фаст-фуда в Нижнем Новгороде стало стимулом для освоения местными предпринимателями новых направлений этого формата. Так, бизнесмен Олег Кульвинский, владелец 6 гипермаркетов "XXI век", в ближайшие годы намерен создать в торговых центрах города сеть блинных.
По словам директора пока единственного заведения сети "Блинок" Алексея Лисина, к реализации проекта ЧП "Кульвинский" приступило в конце 2003 года: 22 ноября была открыта первая блинная в ТЦ "Алексеевский пассаж" в центре города. Там "Блинок" работал до марта 2004 года, когда его переместили в ТЦ "Мещера" в Канавинском районе. Впрочем, и там он закрылся уже через месяц. Единственной блинной в городе остается второй "Блинок", открытый 9 января 2004 года в ТЦ "Шоколад".
Причиной закрытия первого "Блинка" стала низкая посещаемость. В "Алексеевском пассаже" среднее количество чеков за день составляло от 50 до 70, а в "Мещере" "Блинок" посещали не более 30 человек в день. По мнению А.Лисина, это связано с нежеланием местного населения платить деньги за качественный фаст-фуд. Для большинства нижегородцев стоимость блинов с начинкой от 20 до 30 рублей оказалась неприемлемой. Большей популярностью в городе пользуются уличные вагончики, торгующие выпечкой, в том числе, блинами, по цене не больше 10-15 рублей.
В действующем "Блинке" в ТЦ "Шоколад" среднее количество чеков в день составляет от 200 до 220. Посетители заведения обслуживаются в большом зале на 200 мест. Ассортимент насчитывает около 16 видов блинов с простыми и сложными начинками по цене от 20 до 80 рублей (с красной икрой). Начинки для блинов производятся в собственном цехе полуфабрикатов ЧП "Кульвинский", который также обслуживает гипермаркеты "XXI век". Блины готовятся на глазах у посетителей.
В ближайшее время ЧП "Кульвинский" планирует расширить сеть "Блинок" и открыть заведения в строящихся сейчас в Нижнем Новгороде торговых центрах. В частности, рассматривается возможность размещения блинной в ТЦ на проспекте Ленина и в новом торговом центре на пл. Революции, строительство которого завершится в 2005 году.
По мнению А.Лисина, в Нижнем Новгороде фаст-фуд, в том числе формат блинных, в ближайшие годы будет развиваться, но операторам придется учитывать невысокие доходы большей части населения. В свою очередь, недостаточный платежеспособный спрос сдерживает приход на местный рынок фаст-фуда московских и питерских сетей блинных.
По мнению Л. Ванеевой, развитию сетей блинных препятствуют высокие затраты на создание собственных цехов по производству начинок. Она отметила, что в Нижнем Новгороде более популярны вагончики-тонары "Блинные", в которых стоимость блинов не превышает 15 рублей, а начинки готовятся из полуфабрикатов. Однако в городе действует лишь 2 таких заведения - по одному в верхней и нижней части.
Купцы и ковбои
Рынок собственно ресторанов и кафе Нижнего Новгорода представлен в основном тематическими заведениями, которые расположены преимущественно в центре города. В "рабочих" и спальных районах ресторанный бизнес если и развивается, то в основном из-за дефицита помещений в центре.
Самые заметные проекты в сегменте тематических ресторанов - заведения национальной кухни ГК "ПИР": немецкая пивная "Пирушка у Ганса", "Папаша Билли" (ресторан в стиле ковбойского салуна), чайхана "Тюбетейка" с узбекской кухней и открывшийся в начале апреля 2005 года пивной паб "Английское посольство", в создание которого компания вложила $600 тыс. Паб из 2 залов на первом и втором этаже общей площадью около 450 кв. м рассчитан на 140 посадочных мест. В меню включен ряд традиционных английских блюд, такие, как "Чикен-пай" и Шотландский пай. Интерьер "Английского посольства" создавался на основе впечатлений владельцев "ПИРа" от посещения пабов Англии. На "блошиных" рынках и в антикварных магазинах там были куплены тематические панно и другие предметы интерьера, характерные для английских и ирландских пивных.
В планах ГК "ПИР" - открытие в ближайшие годы в Нижнем Новгороде украинского ресторана типа "корчмы", грузинского ресторана, а также "рыбного ресторана", меню которого будет базироваться, в основном на рыбе из рек и озер Нижегородской области. Кроме того, О.Кондрашов планирует в ближайшее время завершить реализацию проекта по переоборудованию ночного клуба "Мега" в ресторан "Плакучая ива" на 150 мест - аналог одноименного ресторана из кинофильма "Бриллиантовая рука" - с "живой" музыкой и интерьером в иронично-ностальгическим по отношению к той эпохе стиле. Основными в меню станут блюда русской и грузинской кухни.
Одним из ярких проектов последних лет рестораторы называют открытие ресторана-клуба "Робинзон" на Гребном канале. Кухня в этом заведении - авторская европейская.
В последнее время нижегородские ресторанные операторы стали проявлять интерес к итальянской кухне. Помимо расширения сетей пиццерий, в городе открылось 2 итальянских ресторана: в мае 2004 года - "Золотая вилка" на 120 посадочных мест на ул. Б.Печерская, а в марте 2005 года - траттория "Il Porto" на ул. Рождественской напротив Речного вокзала. "Золотая вилка" изначально позиционировала себя как демократический ресторан со средним чеком около 500 рублей, но, по данным некоторых посетителей, в среднем стоимость посещения этого заведения с учетом спиртных напитков составляет 1-1,5 тыс. рублей на человека. Меню включает различные пасты, традиционные итальянские супы, мясо и рыбу-гриль. Карта вин, в которой преобладают итальянские, насчитывает около 150 позиций. Собственники "Золотой вилки" (владельцы одного из первых ночных клубов Нижнего Новгорода "Пикассо") намерены реализовать еще ряд ресторанных проектов. В частности, они рассматривают возможность открытия в 2005 году второго итальянского ресторана.
Совладельцем траттории "Il Porto" является швейцарец Андреас Лелигер, он же - шеф-повар ресторана. Заведение из 4 залов рассчитано на 86 мест. В меню 76 блюд, карта вин представлена более 120 напитками, в том числе винами Италии, Франции, Испании, Грузии. Траттория позиционируется как ресторан с "высокой кухней". По мнению некоторых нижегородских рестораторов, ее можно назвать одним из самых ярких проектов последнего времени в нашем городе.
Наконец, ГК "ПИР" в конце лета - начале осени текущего года откроет итальянский ресторан на 50 посадочных мест на первом этаже здания, в котором расположена чайхана "Тюбетейка". Средний чек по предварительным расчетам составит около 600 рублей. В создание ресторана в стиле "домашнего погребка" будет вложено не менее $300 тыс.
Среди нижегородских ресторанов русской кухни ведущие позиции удерживают "Виталич", "У Шаховского" и "Купеческий", которые местные эксперты относят в той или иной степени к ресторанам "высокой кухни".
"Виталич" - ресторан с русской и европейской кухней и тематическими интерьерами, представленными в 5 залах: "Русская изба", двух "Европейских", "Оружейном" и "Охотничьей сторожке". "Купеческий" - классический русский ресторан, предлагающий самое большое меню в городе: 447 блюд и 207 напитков. В меню первого в городе частного ресторана "У Шаховского" - более 200 блюд русской и европейской кухни. Совладелец ресторана и его директор Ирина Фрункина владеет также журналистским кафе "Зеленая лампа" и планирует до осени 2005 года открыть ресторан европейской кухни в гостинице "Ока" на 300-350 посадочных мест с двумя банкетными залами.
По мнению экспертов, развитие ресторанного бизнеса при гостиницах в Нижнем Новгороде может стать довольно перспективным направлением при условии роста самого гостиничного бизнеса. Сейчас наиболее известными ресторанами при гостиницах являются "Чайка" в "Волне", "Премьер" в "Октябрьской", рестораны гостиничных комплексов "Нижегородский" и "Волжский откос", "Никола Хаус". Количество мест в гостиничных ресторанах не превышает 250, кухня во всех ресторанах – русская и европейская, ресторан "Бурлак" в "Волне" предлагает шведский стол.
Суши и пиво
Последняя кулинарная мода в Нижнем Новгороде, как и во многих других городах России, связана с азиатскими культурами. Самые яркие проекты - "Тюбетейка", и "Шанхай" (китайско-японская кухня). Еще один нижегородский ресторан с китайской кухней - "Тинь Дао" в ночном клубе "Рокко", принадлежащий Сергею Клементьеву, брату нижегородского бизнесмена и политика Андрея Климентьева.
"Шанхай" - пример авторского ресторана, в котором реализована идея открытой кухни: гости могут наблюдать через стеклянные перегородки, как китайские повара готовят блюда. Меню насчитывает около 100 блюд. Владелец ресторана Герман Иоффе первым начал прививать нижегородцам культуру японской еды: в 2001 году он открыл первый в городе суши-бар "Тако", а в прошлом году напротив театра "Комедiя" - второй суши-бар с тем же названием. По данным некоторых операторов регионального рынка, в ближайшее время Г. Иоффе может открыть третий суши-бар "Тако", но сам ресторатор затруднился сказать, когда и где это произойдет. Ранее Г.Иоффе заявлял также о планах открытия ресторана с европейской кухней "Studio-Caffe", где гости могли бы попробовать кухню fusion (эклектичная кухня из экзотических продуктов), но реализация этого проекта откладывается из-за проблем с поиском подходящего помещения в центре города.
Г.Иоффе стал единственным нижегородским ресторатором, открывшим ресторан русской национальной кухни за границей: в начале 2005 года в Шанхае (Китай) заработал его ресторан "Ильич" на 50-60 мест, рассчитанный на представителей русской диаспоры в Китае и всех интересующихся русской кухней. По некоторым данным, Г.Иоффе планирует открыть русские рестораны также в Гонконге и Токио, но сам предприниматель отказывается комментировать свои планы.
К заметным проектам в формате пивных ресторанов в Нижнем Новгороде можно отнести "Дружкову кружку", "Пирушку у Ганса", "Английское посольство", предлагающие пиво в стилизованной обстановке. Одним из событий осени 2003 года стало открытие в ТЦ "Этажи" пивоварни "Тинькофф", которое сопровождалось массированной рекламой. Но ажиотаж вокруг заведения вскоре утих, так как цены в ресторане достаточно высоки.
Традицией ресторанного рынка Нижнего Новгорода стало проведение банкетов, фуршетов, праздников, различных акций, а также предоставление скидок и дисконтных карт. Например, для "Пирушки у Ганса" традицией стали пивные фестивали "Майское пиво", "Октоберфест", ежегодные фестивали любительского гриля "Опыты открытого огня". В "Купеческом" ежегодно отмечаются праздники Рождества и Масленицы, а в "Робинзоне" на Пасху в 2004 году проводился первый чемпионат России по катанию яиц.
Вот и лето пришло
Традиционным для нижегородских ресторанов является также открытие летних площадок. Достаточно известны в городе "Зеленое кафе" при ресторане "У Шаховского" на площадке перед нижегородским Домом актера, летние площадки кафе "Мишель" и "Шато" на Покровке, а также пивной "Пирушка у Ганса", "Спорт-бара".
По данным городской администрации, в летний сезон 2004 года в городе работало 275 уличных кафе на 7,3 тысяч посадочных мест. По прогнозу городского департамента по промышленной политике и ВЭС, в этом году количество летних кафе может значительно увеличиться. По словам Л.Ванеевой, городские власти с 1 июня по 31 августа намерены впервые провести в Нижнем Новгороде конкурс "Летнее кафе - 2005", по итогам которого в сентябре будут определены победители в нескольких номинациях, в том числе на звание лучшего детского летнего кафе. Обязательным условием участия в конкурсе является благоустройство прилегающей к кафе территории, высокий уровень обслуживания и качества еды. Л.Ванеева отметила, что проведение конкурса не только стимулирует местных предпринимателей открыть летние кафе, но и позволит значительно улучшить облик города.
Многие рестораторы отмечают, что, хотя спрос населения на рестораны растет, конкуренция все же усиливается и заставляет игроков воплощать в жизнь авторские проекты с хорошей, вкусной кухней, сервисом и в ярко выраженном стиле. В погоне за гостем выживают разнообразные, интересные рестораны, вытесняя с рынка несоответствующие современным тенденциям. Так, только в 2004 году в Нижнем Новгороде закрылись известные ранее рестораны "Эрмитаж" и "Гардиния".
