Авторизация
Антикризисное меню
07.04.2010
Кризис закончился в головах
С наступлением весны рестораторы ожидают некоторого оживления: увеличения потока гостей и среднего чека. “На сегодня падение рынка составляет минус 15%”, — говорит исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области Любовь Кузьмичева. Президент ГК “Пир” Александр Котюсов считает, что кризис если и закончился, то только в головах: “Уже нет ощущения беды, нет тех массовых увольнений, падают ставки по кредитам и депозитам, весна опять же скоро, и вроде как наступает ощущение, что кризис кончился, но если взять физические показатели, то видно, что уровень продаж в ресторанах в январе и феврале соответствует уровню продаж в ресторанах в январе и феврале 2009 года”. Директор компании “Рестораны Борисычевой” Елена Борисычева обращает внимание на почти полное отсутствие в городе так называемой светской жизни, а также корпоративных мероприятий, которые сводятся в основном к скромному застолью в офисе. “Антикризисное меню все еще актуально для нижегородских ресторанов. Даже в Москве не все так хорошо в плане ресторанного бизнеса, что уж говорить о нашем городе, где, по большому счету, не принято завтракать и ужинать в кафе”, — высказывается директор “Ресторанного дома Иоффе” Герман Иоффе. Заведениям общепита приходится рассчитывать только на пятницу-субботу, а также праздничные дни, при том что многие постоянные клиенты свой статус не подтверждают уже по меньшей мере год. Экономически значимых подвижек в отрасли общепита стоит ждать не раньше весны-осени 2011 года, считают эксперты рынка.
”Айсберг” вместо рукколы
Компании предпринимали антикризисные меры по ходу движения экономической кривой, но предвосхитить кризис, несмотря на прогнозы аналитиков, не удалось никому. “Готовности к кризису не было, потому что все находятся в одной связке — корпоративы зависят от банков, от солидных организаций, от тех же самых автосалонов, которые просели”, — уточняет Любовь Кузьмичева. Кто-то оптимизировал расходы, кто-то пытался найти новые направления в развитии. Вошло в практику совмещение двух должностей в одной, скажем, охранник-гардеробщик, в некоторых заведениях отказались от должности хостес, в обязанности которого входила только встреча гостей и сопровождение их к столику. Гостей привлекали снижением цен с упором на демократичный бизнес-ланч, усилением культурной составляющей и частными мероприятиями. В сети ресторанов “Пир”, например, сменили тактику и согласились на свадьбы с условием аренды ресторана на вечер целиком, появились также более дешевые блюда: “В некоторых ресторанах стоимость бизнес-ланча составляла 100 рублей, хотя раньше не было цен ниже 190 рублей”, — рассказывает Александр Котюсов, — экономили не на качестве, а на количестве, предлагая бизнес-ланчи из трех, двух и одного блюда на выбор клиента: можно съесть горячее и компот за 100 рублей или горячее и суп за 120”.
Председатель совета директоров “Синтагма групп” Игорь Борисычев считает, что культура питания вне дома у нижегородцев уже начала формироваться, и чтобы помочь людям обедать качественно в новых экономических условиях, было разумно изменить соотношение дорогих и дешевых блюд ежедневного меню в пользу последних. Герман Иоффе говорит об удешевлении блюд за счет замены одной позиции на другую: “Мы не просто заменяли продукты питания, а изменяли само блюдо, обходясь, например, отечественной говядиной вместо американской, салатом “айсберг” вместо рукколы”.
Любовь Кузьмичева приводит пример диетического кафе SPA-салона “Софи и Серж”, хозяйка которого избежала закрытия точки питания, сменив формат заведения с ресторана “здорового питания”, где использовались дорогие продукты, на заведение с демократичным меню, работающим практически в режиме столовой.
Елена Борисычева посчитала невозможным введение антикризисного меню в ресторане премиального уровня: “Имея в виду кризис, можно сказать “и это тоже пройдет”, а вот потерянную публику не вернешь. Ресторан высокой кухни — это прежде всего дорогие продукты, “несупермаркетное” вино и достойное обслуживание. Продукты, к сожалению, не дешевеют, хорошее вино как привозили из столицы, так, видимо, и будем, а заменять квалифицированных официантов на студентов, не умеющих разговаривать с гостями, и поваров, не отличающих белые грибы от шампиньонов, вообще абсурдно”. В “Купеческом” нашли выход в условном разделении ресторана на зоны разного ценового сегмента с учетом интерьера зала — выделили более дорогой и “бюджетный”, в котором проводят свадьбы с определенным счетом — услуга, на которую по-прежнему хороший спрос.
Не стесняясь чая и блинчиков
За “кризисные” месяцы с рынка исчезли сразу несколько заметных заведений нижегородского общепита. Рестораны “Маленькая Япония” и “Елки-Палки экспресс”, работавшие в составе ресторанного холдинга “ПИР”, кафе “Мон Пари”; в начале 2010 года закрылся ресторан с претензией на уровень люкс “Феллини”, несколькими месяцами ранее — демократичный “Сыр House”. “Пострадали” заемщики больших кредитов, те, кто не договорился с арендодателями или “промахнулся” с концепцией, которая в новых экономических условиях оказалась слишком специфичной.
“Гурманы, посещавшие рестораны авторской кухни, стали отдавать предпочтение более демократичным заведениям, чьи потребители, в свою очередь, переместились в фаст-фуд. Целевая аудитория наших ресторанов наиболее пострадала, так как именно она приняла на себя основной кризисный удар, но в силу своей активности, мобильности быстрее и восстановится”, — высказывается Игорь Борисычев. Президент сети “Пир” соглашается: “Вопреки прогнозам многих специалистов хуже всего себя чувствуют очень демократичные заведения”. По мнению Германа Иоффе, “выживал” дорогой фаст-фуд, куда он отнес заведения, предлагающие суши, а также “настоящие” бистро. Елена Борисычева отмечает значительное падение спроса на кейтеринг. Любовь Кузьмичева считает при этом, что сам сегмент премиум востребован: “Люди, которые ходили в дорогие рестораны, — они не экономят на еде, значит, эту статью расходов оптимизировать для себя не стали”.
Исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров отмечает также такую тенденцию кризиса, как определенную лояльность ресторанов к каждому клиенту: “Раньше человек мог себя неуютно чувствовать, заказав просто чашку чая и блинчики, но кризис показал, что заведения рады любому гостю и даже небольшому заказу”.
Основной состав игроков рынка не изменился, отдельные холдинги даже пополнились точками общественного питания. Так, критичной осенью 2008 года было открыто деловое кафе “Без галстука”, первое заведение новой сети кафе в бизнес-центрах. В ближайшее время, по общему мнению экспертов, местные рестораторы откроют ряд новых кафе, кроме того, Игорь Борисычев спрогнозировал активизацию федеральных игроков, которые “пока умерили аппетиты завоевания регионов, но как только экономическая ситуация немного потеплеет, вспомнят про свои амбиции”.
Надежда ТРОФИМОВА
"Биржа"
Все новости С наступлением весны рестораторы ожидают некоторого оживления: увеличения потока гостей и среднего чека. “На сегодня падение рынка составляет минус 15%”, — говорит исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области Любовь Кузьмичева. Президент ГК “Пир” Александр Котюсов считает, что кризис если и закончился, то только в головах: “Уже нет ощущения беды, нет тех массовых увольнений, падают ставки по кредитам и депозитам, весна опять же скоро, и вроде как наступает ощущение, что кризис кончился, но если взять физические показатели, то видно, что уровень продаж в ресторанах в январе и феврале соответствует уровню продаж в ресторанах в январе и феврале 2009 года”. Директор компании “Рестораны Борисычевой” Елена Борисычева обращает внимание на почти полное отсутствие в городе так называемой светской жизни, а также корпоративных мероприятий, которые сводятся в основном к скромному застолью в офисе. “Антикризисное меню все еще актуально для нижегородских ресторанов. Даже в Москве не все так хорошо в плане ресторанного бизнеса, что уж говорить о нашем городе, где, по большому счету, не принято завтракать и ужинать в кафе”, — высказывается директор “Ресторанного дома Иоффе” Герман Иоффе. Заведениям общепита приходится рассчитывать только на пятницу-субботу, а также праздничные дни, при том что многие постоянные клиенты свой статус не подтверждают уже по меньшей мере год. Экономически значимых подвижек в отрасли общепита стоит ждать не раньше весны-осени 2011 года, считают эксперты рынка.
”Айсберг” вместо рукколы
Компании предпринимали антикризисные меры по ходу движения экономической кривой, но предвосхитить кризис, несмотря на прогнозы аналитиков, не удалось никому. “Готовности к кризису не было, потому что все находятся в одной связке — корпоративы зависят от банков, от солидных организаций, от тех же самых автосалонов, которые просели”, — уточняет Любовь Кузьмичева. Кто-то оптимизировал расходы, кто-то пытался найти новые направления в развитии. Вошло в практику совмещение двух должностей в одной, скажем, охранник-гардеробщик, в некоторых заведениях отказались от должности хостес, в обязанности которого входила только встреча гостей и сопровождение их к столику. Гостей привлекали снижением цен с упором на демократичный бизнес-ланч, усилением культурной составляющей и частными мероприятиями. В сети ресторанов “Пир”, например, сменили тактику и согласились на свадьбы с условием аренды ресторана на вечер целиком, появились также более дешевые блюда: “В некоторых ресторанах стоимость бизнес-ланча составляла 100 рублей, хотя раньше не было цен ниже 190 рублей”, — рассказывает Александр Котюсов, — экономили не на качестве, а на количестве, предлагая бизнес-ланчи из трех, двух и одного блюда на выбор клиента: можно съесть горячее и компот за 100 рублей или горячее и суп за 120”.
Председатель совета директоров “Синтагма групп” Игорь Борисычев считает, что культура питания вне дома у нижегородцев уже начала формироваться, и чтобы помочь людям обедать качественно в новых экономических условиях, было разумно изменить соотношение дорогих и дешевых блюд ежедневного меню в пользу последних. Герман Иоффе говорит об удешевлении блюд за счет замены одной позиции на другую: “Мы не просто заменяли продукты питания, а изменяли само блюдо, обходясь, например, отечественной говядиной вместо американской, салатом “айсберг” вместо рукколы”.
Любовь Кузьмичева приводит пример диетического кафе SPA-салона “Софи и Серж”, хозяйка которого избежала закрытия точки питания, сменив формат заведения с ресторана “здорового питания”, где использовались дорогие продукты, на заведение с демократичным меню, работающим практически в режиме столовой.
Елена Борисычева посчитала невозможным введение антикризисного меню в ресторане премиального уровня: “Имея в виду кризис, можно сказать “и это тоже пройдет”, а вот потерянную публику не вернешь. Ресторан высокой кухни — это прежде всего дорогие продукты, “несупермаркетное” вино и достойное обслуживание. Продукты, к сожалению, не дешевеют, хорошее вино как привозили из столицы, так, видимо, и будем, а заменять квалифицированных официантов на студентов, не умеющих разговаривать с гостями, и поваров, не отличающих белые грибы от шампиньонов, вообще абсурдно”. В “Купеческом” нашли выход в условном разделении ресторана на зоны разного ценового сегмента с учетом интерьера зала — выделили более дорогой и “бюджетный”, в котором проводят свадьбы с определенным счетом — услуга, на которую по-прежнему хороший спрос.
Не стесняясь чая и блинчиков
За “кризисные” месяцы с рынка исчезли сразу несколько заметных заведений нижегородского общепита. Рестораны “Маленькая Япония” и “Елки-Палки экспресс”, работавшие в составе ресторанного холдинга “ПИР”, кафе “Мон Пари”; в начале 2010 года закрылся ресторан с претензией на уровень люкс “Феллини”, несколькими месяцами ранее — демократичный “Сыр House”. “Пострадали” заемщики больших кредитов, те, кто не договорился с арендодателями или “промахнулся” с концепцией, которая в новых экономических условиях оказалась слишком специфичной.
“Гурманы, посещавшие рестораны авторской кухни, стали отдавать предпочтение более демократичным заведениям, чьи потребители, в свою очередь, переместились в фаст-фуд. Целевая аудитория наших ресторанов наиболее пострадала, так как именно она приняла на себя основной кризисный удар, но в силу своей активности, мобильности быстрее и восстановится”, — высказывается Игорь Борисычев. Президент сети “Пир” соглашается: “Вопреки прогнозам многих специалистов хуже всего себя чувствуют очень демократичные заведения”. По мнению Германа Иоффе, “выживал” дорогой фаст-фуд, куда он отнес заведения, предлагающие суши, а также “настоящие” бистро. Елена Борисычева отмечает значительное падение спроса на кейтеринг. Любовь Кузьмичева считает при этом, что сам сегмент премиум востребован: “Люди, которые ходили в дорогие рестораны, — они не экономят на еде, значит, эту статью расходов оптимизировать для себя не стали”.
Исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров отмечает также такую тенденцию кризиса, как определенную лояльность ресторанов к каждому клиенту: “Раньше человек мог себя неуютно чувствовать, заказав просто чашку чая и блинчики, но кризис показал, что заведения рады любому гостю и даже небольшому заказу”.
Основной состав игроков рынка не изменился, отдельные холдинги даже пополнились точками общественного питания. Так, критичной осенью 2008 года было открыто деловое кафе “Без галстука”, первое заведение новой сети кафе в бизнес-центрах. В ближайшее время, по общему мнению экспертов, местные рестораторы откроют ряд новых кафе, кроме того, Игорь Борисычев спрогнозировал активизацию федеральных игроков, которые “пока умерили аппетиты завоевания регионов, но как только экономическая ситуация немного потеплеет, вспомнят про свои амбиции”.
Надежда ТРОФИМОВА
"Биржа"
