Авторизация
Почему "не идут" блинные?
19.07.2006
Развитию блинных в Нижнем Новгороде препятствует много факторов, в том числе разгулявшийся зимой этого года гепатит и негативное отношение городской администрации к стрит-фуду. Из трех ранее существовавших блинных сетей одна уже закрылась. Правда, местные предприниматели стали охотно вводить блинное направление как дополнение к общему меню. j По словам главного специалиста отдела развития потребительского рынка и услуг департамента по промышленной политике и внешнеэкономическим связям администрации Нижнего Новгорода Людмилы Ванеевой, развитию сетей нижегородских блинных препятствуют высокие затраты на создание собственных цехов по производству начинок. Она заметила, что в Нижнем Новгороде более популярны вагончики-то-нары "Блинные", в которых средняя стоимость блинов не превышает 20-25 руб., а начинки готовятся из полуфабрикатов. Однако в городе действуют всего лишь три таких заведения - речь идет о сети "Русские блины". Директор сети Сергей Пиногоров не видит пока перспектив развития данного проекта, так как спрос продукт имеет в центральном районе города и проходных местах, но городская администрация против размещения тонаров в посещаемых местах города. В среде чиновников бытует стереотип, что уличная торговля - это "грязно, некрасиво и нецивилизованно". "Мне это непонятно, ведь люди, гуляя по центру города, хотят еще и перекусить, а выбора практически нет", - говорит Сергей Пиногоров. Директор сети "Блинок" Алексей Лисин считает, что потребуется время, для того чтобы нижегородцы привыкли платить за качественный фаст-фуд. Первые две точки сети "Блинок" закрылись по причине низкой посещаемости.
Нижегородские предприниматели не рискуют делать блинное направление приоритетным, но охотно включают его как опцию. Например, нижегородский ресторатор Сергей Рубан (ресторан "Виталич", кафе "Аквариум", "Субмарина", "Боцман" и сеть летних кафе в центре города) установил в этом году блинницу в своих летних кафе. Расположенное в центре Сормова демократичное кафе "Развилка" предлагает богатый ассортимент блинов.
Местные предприниматели скептически смотрят на приход в эту нишу московских и питерских операторов. "Наши прибыли позволяют окупить точку в течение трех лет, для Москвы это слишком "длинные деньги". Там все происходит гораздо быстрее", - говорит Сергей Пиногоров. Алексей Лисин считает, что формат блинных развиваться будет, но операторам надо учитывать невысокий доход большей части населения.
Учредитель сети "Блинок" - директор сети продуктовых супермаркетов "XXI век" Николай Цыпкин. Первая точка сети "Блинок" открылась в ноябре 2003 года в торговом центре "Алексеевский пассаж". В марте 2004 года она была перенесена в ЦУМ, расположенный в районе Московского вокзала. Но через месяц точка закрылась, так и не успев выйти на окупаемость. По словам менеджера сети Евгении Румянцевой, если бы на окупаемость было выделено около двух лет, то точки бы до сих пор работали -вырос бы ассортимент, и люди бы узнали о новом формате. Самая успешная на сегодня точка открылась в январе 2004 года на фуд-корте ТРЦ "Шоколад", расположенном в центре города. В августе 2005 года открылась вторая точка сети на первом этаже гипермаркета "XXI век". Ассортимент там значительно уже, чем на фуд-корте. Люди привыкли заходить туда на перекус, так как ранее на этом месте работало кафе "Лучано" (производитель тортов). Поэтому посетители до сих пор, как правило, берут чай и пирожные.
На фуд-корте в ТРЦ "Шоколад" хитом продаж являются блины, несмотря на то что ассортимент с момента открытия увеличился в 16 раз. И это касается не только блинного направления. Из блинов самые ходовые позиции: "Блин с мясом" (50 руб.), "Блин с ветчиной и сыром" (40 руб.), "Блин с творогом и курагой" (30 руб.). Сейчас "Блинок" предлагает 40 разновидностей блинов (начинали с 16), но в ближайшее время блинный ассортимент сократится, например, будет исключена позиция "Блин с огурцом". Исключенные позиции можно заказать индивидуально, также можно скомпоновать любые топинги. Разработано несколько видов мясных начинок: фарш, гуляш, мясо с корейской морковью и перцем, мясо с луком и морковью, мясо с картошкой, мясо с грибами. Из салатов самые ходовые позиции - "Салат-коктейль" (огурец, ветчина, сыр, перец болгарский, 40 руб.), "Оливье" (30 руб.), "Овощной" (20 руб.) Время выпекания блина составляет 2-3 минуты, скорость обслуживания, если в заказе присутствует салат, не более 5-7 минут. Все салаты готовятся на месте. Летом этого года "Блинок" стал предлагать 6 позиций картофеля-фри (от компании "Фан Фри-терс"), которую нижегородцы активно берут к пиву. Пока это единственная точка общепита в городе с таким ассортиментом картофеля-фри. Предпринималась попытка делать ватрушку с разными начинками - своеобразный вариант мини-пиццы. Но от идеи пришлось отказаться, так как располагающийся поблизости "Кебаб Сити" уже давно выпускает несколько разновидностей пиццы. Также не пошли пироги. "Мы делаем ставку на домашнюю кухню. Например, используем только тонкое домашнее тесто", -отметила менеджер кафе. Из напитков чаще всего заказывают чай, кофе, "Кока-Колу", летом популярностью пользуются холодные и зеленые чаи.
Целевая аудитория - посетители торгово-развлекательного центра "Шоколад", часто молодежь и родители с детьми, поскольку на этом же этаже расположены мультиплекс и детский развлекательный центр "Шоколандия". По словам менеджера сети "Блинок" Евгении Румянцевой, грамотная политика центра очень сказывается на увеличении проходимости точки. Если проходят развлекательные акции, идет раскрученный фильм, для детей выступают клоуны - гостей много. Ежедневная посещаемость - от 65 до 320 человек. Самые проходные часы в будние дни - с 17 до 20. В выходные - с 11 до 17. Средний чек в будни составляет 100 рублей, в выходные - 170 рублей. Евгения Румянцева также отметила, что с каждым годом летний отток посетителей становится все меньше.
В конце года точка "Блинок" откроется на фуд-корте нового торгово-развлекательного центра в городе Кстово. В планах также открытие точки в супермаркете "XXI век" на Автозаводе. С осени будут введены мясные полуфабрикаты собственного производства. Расширение ассортимента идет в сторону полноценного кафе, в котором можно комплексно пообедать или поужинать. "Тяжело выживать на фуд-корте с пятью конкурентами, поэтому мы стараемся охватить аудиторию как можно шире - от детей и подростков до солидных мужчин. А для этого приходится расширять ассортимент и вводить горячие блюда", - говорит Евгения Румянцева. Будет также расширяться ассортимент напитков. Есть планы с осени наладить доставку блинов на дом и ввести несколько видов мини-пиццы: мясную, грибную и фруктовую.
Три точки сети "Русские блины" (аналог московского бренда "Теремок. Русские блины") заработали в 2001 году. Это автокафе на базе прицепа "Купава". Две точки находятся в центре города (площадь Горького около остановки "Серая лошадь" и ул. Большая Покровская, напротив магазина "Художественные промыслы") и одна в заречной части у кинотеатра "Россия". Эта точка и является самой проходимой. Учредитель - предприниматель Сергей Пиногоров, директор сетей "Золотая курочка" и "Хот-Хит-Дог". Сначала торговля шла не очень активно. Но за пять лет существования
сеть завоевала своего покупателя. Самый активный спрос связан с периодом масленицы. Было принято решение остановиться на трех точках, так как развитие сети тормозили сложности, связанные с требованиями Роспотребнадзора по приготовлению блинного теста и начинок, а также контроля на месте продаж. Еще одна важная причина, тормозящая развитие стрит-фуда в городе, -негативное отношение к этому формату администрации города. Кроме того, растянувшаяся на всю зиму вспышка гепатита едва не привела сеть к банкротству, так как Роспотребнадзор запретил уличную торговлю, ввел серьезные ограничения по ассортименту. Летом прошлого года на торговых точках блины также не продавались, блинные заработали лишь в начале августа. Повышение отпускных цен было в пределах инфляции -10-12%. Среди сытных закусок - семга, красная икра, мясо, курица, грибы, ветчина и сыр (от 30-50 руб.). Среди сладких - варенье, джем, мед (20-30 руб.). Наиболее часто берут сладкие блины, из сытных -блины с курицей, ветчиной и сыром. Средний чек составляет 30 руб. Все начинки и блинное тесто готовятся на собственном производстве, в сертифицированном цехе. Далее расфасованное и помещенное в специальные емкости тесто и начинки доставляются на место продаж - таким образом минимизируется по времени процесс приготовления на местах.
Сергей Пиногоров отметил, что конкуренции в сфере стрит-фуда в городе нет. Но и перспектив для развития предприниматель также не видит, пока администрация города не изменит своего отношение к данному формату. "Мы не пойдем на фуд-корты с блинным направлением - это уже другой формат, который приведет к значительному увеличению среднего чека из-за высокой аренды, -сказал Сергей Пиногоров. - В других городах и странах стрит-фуд нашел себе активное применение, так как это удобно, недорого и качественно, но в нашем городе развить такой проект - целая проблема. Пока на улицах Нижнего Новгорода невозможно найти продукцию с пылу с жару, которая готовится на глазах покупателя. Я уже не говорю о том, что ночью нижегородцам просто негде перекусить".
В ноябре 2003 года началось развитие сети закусочных "Блин´с" при маркетах на автозаправочных станциях. Учредителем сети стала нижегородская компания ПФК ООО "Гармония" - самый крупный оператор среди оптовых компаний города, специализирующихся на поставках алкоголя и табачных изделий. Всего было открыто и успешно действовало три точки. Основной целью блинных был подъем рентабельности принадлежащих компании маркетов при автозаправках. За два года дирекция отработала несколько концепций - чебуречная, закусочная с пирожками и салатами не пошли. Но после поездки в Дзержинск, где успешно действовала местная сеть "Блин-бар", предприниматели решили развивать этот формат. Дзержинские коллеги отказались от франчайзинга, но поделились своим опытом. Порция блинов в сети "Блин´с" стоила от 18 до 100 рублей (с икрой).
Хитами продаж были блины со сладкими начинками, грибами и мясом. Все начинки для блинов готовились на фабрике-кухне, которая была собственностью одного из частных предпринимателей. Эта же организация разработала на заказ единую технологию приготовления теста, а также линейку салат-бара. Технолог каждый день объезжал точки, контролируя единый уровень качества. Он же следил за стабильностью спроса и поставками.
Целевой аудиторией сети были таксисты и молодежь, часто - студенты. Предприниматели даже попробовали внедрить данную технологию на рынках, но она не прижилась. Ведь продавец не может ради свежего выпекающегося блина отойти от рабочего места. Каждая точка выполнена в едином стиле и рассчитана в среднем на 20 посадочных мест. Фирменный знак - светильники в виде больших бумажных шаров.
Срок окупаемости точки составлял семь-восемь месяцев. Дирекция компании "Гармония" планировала увеличить количество точек до 10, развивая формат на фуд-кортах новых торгово-развлекательных центров. Но в апреле этого года все точки были закрыты. Связано это с тем, что компания продала площади на автозаправках под точки супермаркетов SPAR. Собственник - компания "Сладкая жизнь", лидер по поставке продуктов - решила формат блинных не развивать.
Сохранился этот формат в принадлежащем компании "Гармония" кафе "Развилка", расположенном в Сормово. Изначально заведение работало по франшизе "Гриль-Мастер", но сейчас это кафе предлагает домашнюю кухню, фаст-фуд и блинный ассортимент.
Марина Сипатова
www.abm.r52.ru и Обзор Цен
Все новости Нижегородские предприниматели не рискуют делать блинное направление приоритетным, но охотно включают его как опцию. Например, нижегородский ресторатор Сергей Рубан (ресторан "Виталич", кафе "Аквариум", "Субмарина", "Боцман" и сеть летних кафе в центре города) установил в этом году блинницу в своих летних кафе. Расположенное в центре Сормова демократичное кафе "Развилка" предлагает богатый ассортимент блинов.
Местные предприниматели скептически смотрят на приход в эту нишу московских и питерских операторов. "Наши прибыли позволяют окупить точку в течение трех лет, для Москвы это слишком "длинные деньги". Там все происходит гораздо быстрее", - говорит Сергей Пиногоров. Алексей Лисин считает, что формат блинных развиваться будет, но операторам надо учитывать невысокий доход большей части населения.
Учредитель сети "Блинок" - директор сети продуктовых супермаркетов "XXI век" Николай Цыпкин. Первая точка сети "Блинок" открылась в ноябре 2003 года в торговом центре "Алексеевский пассаж". В марте 2004 года она была перенесена в ЦУМ, расположенный в районе Московского вокзала. Но через месяц точка закрылась, так и не успев выйти на окупаемость. По словам менеджера сети Евгении Румянцевой, если бы на окупаемость было выделено около двух лет, то точки бы до сих пор работали -вырос бы ассортимент, и люди бы узнали о новом формате. Самая успешная на сегодня точка открылась в январе 2004 года на фуд-корте ТРЦ "Шоколад", расположенном в центре города. В августе 2005 года открылась вторая точка сети на первом этаже гипермаркета "XXI век". Ассортимент там значительно уже, чем на фуд-корте. Люди привыкли заходить туда на перекус, так как ранее на этом месте работало кафе "Лучано" (производитель тортов). Поэтому посетители до сих пор, как правило, берут чай и пирожные.
На фуд-корте в ТРЦ "Шоколад" хитом продаж являются блины, несмотря на то что ассортимент с момента открытия увеличился в 16 раз. И это касается не только блинного направления. Из блинов самые ходовые позиции: "Блин с мясом" (50 руб.), "Блин с ветчиной и сыром" (40 руб.), "Блин с творогом и курагой" (30 руб.). Сейчас "Блинок" предлагает 40 разновидностей блинов (начинали с 16), но в ближайшее время блинный ассортимент сократится, например, будет исключена позиция "Блин с огурцом". Исключенные позиции можно заказать индивидуально, также можно скомпоновать любые топинги. Разработано несколько видов мясных начинок: фарш, гуляш, мясо с корейской морковью и перцем, мясо с луком и морковью, мясо с картошкой, мясо с грибами. Из салатов самые ходовые позиции - "Салат-коктейль" (огурец, ветчина, сыр, перец болгарский, 40 руб.), "Оливье" (30 руб.), "Овощной" (20 руб.) Время выпекания блина составляет 2-3 минуты, скорость обслуживания, если в заказе присутствует салат, не более 5-7 минут. Все салаты готовятся на месте. Летом этого года "Блинок" стал предлагать 6 позиций картофеля-фри (от компании "Фан Фри-терс"), которую нижегородцы активно берут к пиву. Пока это единственная точка общепита в городе с таким ассортиментом картофеля-фри. Предпринималась попытка делать ватрушку с разными начинками - своеобразный вариант мини-пиццы. Но от идеи пришлось отказаться, так как располагающийся поблизости "Кебаб Сити" уже давно выпускает несколько разновидностей пиццы. Также не пошли пироги. "Мы делаем ставку на домашнюю кухню. Например, используем только тонкое домашнее тесто", -отметила менеджер кафе. Из напитков чаще всего заказывают чай, кофе, "Кока-Колу", летом популярностью пользуются холодные и зеленые чаи.
Целевая аудитория - посетители торгово-развлекательного центра "Шоколад", часто молодежь и родители с детьми, поскольку на этом же этаже расположены мультиплекс и детский развлекательный центр "Шоколандия". По словам менеджера сети "Блинок" Евгении Румянцевой, грамотная политика центра очень сказывается на увеличении проходимости точки. Если проходят развлекательные акции, идет раскрученный фильм, для детей выступают клоуны - гостей много. Ежедневная посещаемость - от 65 до 320 человек. Самые проходные часы в будние дни - с 17 до 20. В выходные - с 11 до 17. Средний чек в будни составляет 100 рублей, в выходные - 170 рублей. Евгения Румянцева также отметила, что с каждым годом летний отток посетителей становится все меньше.
В конце года точка "Блинок" откроется на фуд-корте нового торгово-развлекательного центра в городе Кстово. В планах также открытие точки в супермаркете "XXI век" на Автозаводе. С осени будут введены мясные полуфабрикаты собственного производства. Расширение ассортимента идет в сторону полноценного кафе, в котором можно комплексно пообедать или поужинать. "Тяжело выживать на фуд-корте с пятью конкурентами, поэтому мы стараемся охватить аудиторию как можно шире - от детей и подростков до солидных мужчин. А для этого приходится расширять ассортимент и вводить горячие блюда", - говорит Евгения Румянцева. Будет также расширяться ассортимент напитков. Есть планы с осени наладить доставку блинов на дом и ввести несколько видов мини-пиццы: мясную, грибную и фруктовую.
Три точки сети "Русские блины" (аналог московского бренда "Теремок. Русские блины") заработали в 2001 году. Это автокафе на базе прицепа "Купава". Две точки находятся в центре города (площадь Горького около остановки "Серая лошадь" и ул. Большая Покровская, напротив магазина "Художественные промыслы") и одна в заречной части у кинотеатра "Россия". Эта точка и является самой проходимой. Учредитель - предприниматель Сергей Пиногоров, директор сетей "Золотая курочка" и "Хот-Хит-Дог". Сначала торговля шла не очень активно. Но за пять лет существования
сеть завоевала своего покупателя. Самый активный спрос связан с периодом масленицы. Было принято решение остановиться на трех точках, так как развитие сети тормозили сложности, связанные с требованиями Роспотребнадзора по приготовлению блинного теста и начинок, а также контроля на месте продаж. Еще одна важная причина, тормозящая развитие стрит-фуда в городе, -негативное отношение к этому формату администрации города. Кроме того, растянувшаяся на всю зиму вспышка гепатита едва не привела сеть к банкротству, так как Роспотребнадзор запретил уличную торговлю, ввел серьезные ограничения по ассортименту. Летом прошлого года на торговых точках блины также не продавались, блинные заработали лишь в начале августа. Повышение отпускных цен было в пределах инфляции -10-12%. Среди сытных закусок - семга, красная икра, мясо, курица, грибы, ветчина и сыр (от 30-50 руб.). Среди сладких - варенье, джем, мед (20-30 руб.). Наиболее часто берут сладкие блины, из сытных -блины с курицей, ветчиной и сыром. Средний чек составляет 30 руб. Все начинки и блинное тесто готовятся на собственном производстве, в сертифицированном цехе. Далее расфасованное и помещенное в специальные емкости тесто и начинки доставляются на место продаж - таким образом минимизируется по времени процесс приготовления на местах.
Сергей Пиногоров отметил, что конкуренции в сфере стрит-фуда в городе нет. Но и перспектив для развития предприниматель также не видит, пока администрация города не изменит своего отношение к данному формату. "Мы не пойдем на фуд-корты с блинным направлением - это уже другой формат, который приведет к значительному увеличению среднего чека из-за высокой аренды, -сказал Сергей Пиногоров. - В других городах и странах стрит-фуд нашел себе активное применение, так как это удобно, недорого и качественно, но в нашем городе развить такой проект - целая проблема. Пока на улицах Нижнего Новгорода невозможно найти продукцию с пылу с жару, которая готовится на глазах покупателя. Я уже не говорю о том, что ночью нижегородцам просто негде перекусить".
В ноябре 2003 года началось развитие сети закусочных "Блин´с" при маркетах на автозаправочных станциях. Учредителем сети стала нижегородская компания ПФК ООО "Гармония" - самый крупный оператор среди оптовых компаний города, специализирующихся на поставках алкоголя и табачных изделий. Всего было открыто и успешно действовало три точки. Основной целью блинных был подъем рентабельности принадлежащих компании маркетов при автозаправках. За два года дирекция отработала несколько концепций - чебуречная, закусочная с пирожками и салатами не пошли. Но после поездки в Дзержинск, где успешно действовала местная сеть "Блин-бар", предприниматели решили развивать этот формат. Дзержинские коллеги отказались от франчайзинга, но поделились своим опытом. Порция блинов в сети "Блин´с" стоила от 18 до 100 рублей (с икрой).
Хитами продаж были блины со сладкими начинками, грибами и мясом. Все начинки для блинов готовились на фабрике-кухне, которая была собственностью одного из частных предпринимателей. Эта же организация разработала на заказ единую технологию приготовления теста, а также линейку салат-бара. Технолог каждый день объезжал точки, контролируя единый уровень качества. Он же следил за стабильностью спроса и поставками.
Целевой аудиторией сети были таксисты и молодежь, часто - студенты. Предприниматели даже попробовали внедрить данную технологию на рынках, но она не прижилась. Ведь продавец не может ради свежего выпекающегося блина отойти от рабочего места. Каждая точка выполнена в едином стиле и рассчитана в среднем на 20 посадочных мест. Фирменный знак - светильники в виде больших бумажных шаров.
Срок окупаемости точки составлял семь-восемь месяцев. Дирекция компании "Гармония" планировала увеличить количество точек до 10, развивая формат на фуд-кортах новых торгово-развлекательных центров. Но в апреле этого года все точки были закрыты. Связано это с тем, что компания продала площади на автозаправках под точки супермаркетов SPAR. Собственник - компания "Сладкая жизнь", лидер по поставке продуктов - решила формат блинных не развивать.
Сохранился этот формат в принадлежащем компании "Гармония" кафе "Развилка", расположенном в Сормово. Изначально заведение работало по франшизе "Гриль-Мастер", но сейчас это кафе предлагает домашнюю кухню, фаст-фуд и блинный ассортимент.
Марина Сипатова
www.abm.r52.ru и Обзор Цен
