Бизнес в сфере общепита: по франчайзингу или самостоятельно?

Как американский предприниматель осваивает российские фуд-корты.

Дерек Миллер, владелец "Бродвей-пиццы", "Чимичанга!" и "Ice cing", был первым ресторатором, решившимся по­корить нашу область, а затем и другие регионы. Сейчас три его формата пол­ностью "закрывают" фуд-корт чебок­сарского торгового центра. Теперь он собирается "пойти" на Иваново, Вла­димир и Ярославль.

"Сумасшедший" салун с опилками на полу

- Дерек, вы собираетесь открыть за­ведение нового, уже четвертого по сче­ту формата. Расскажите про него.

- Это будет американский гриль-бар с рабочим названием "Crazy Saloon". Основа меню - блюда-гриль: гамбурге­ры, стейки из мяса, рыбы и курицы, со­сиски, колбаски. Фирменные закуски - несколько видов гренок и сырных закусок, начос с мясом и сальсой, разные варианты куриных крылышек, ребры­шек, жареных креветок. Интерьер будет напоминать американский салун: боль­шая деревянная стойка с широким зер­калом, деревянные полы с опилками и соломой, на стене - чучела животных, лук со стрелами, предметы для езды на лошадях, шахтерские инструменты, в зале - официанты в ковбойской одеж­де. Фальш-лестница заманивает гостей наверх, в объятия куртизанок. Кроме того, в заведении будут устраиваться комедийные вечера, а по выходным -музыкальные выступления. Что касает­ся среднего чека, мы рассчитываем на вилку в пределах 300-500 рублей. Воз­можно, мы будет делать свои фирмен­ные колбаски и выработаем технологию собственного пива, который варил бы местный пивзавод. У нас будет много сортов разливного пива, в том числе и недорогого, а также текила и водка. Там будут стоять автоматы с бесплатным попкорном.

- Где разместится данный ресторан?

В новом торгово-развлекательном центре на Мызе (Приокский район). Сейчас идет строительство. Откроется центр в конце 2007 года. На первом эта­же разместится торговая сеть "Копей­ка", на втором этаже - фуд-корт. В об­щей сложности мы снимем 600 кв. метров. Объем инвестиций составит $300 тыс. Фуд-корт составят наши точки - "Бродвей-пицца", "Чимичанга!" и "Ice cing". Фуд-корт рассчитан в среднем на 70 мест и будет включать также детскую комнату. Американский гриль-бар раз­местится чуть в стороне. Он также рас­считан примерно на 70 мест. Важно, что­бы у людей был выбор. В первую очередь нас привлекло месторасположение центра. Его хорошо видно с разных то­чек подъезда, второй этаж имеет боль­шие окна. У нас есть отдельный вход, что также важно, так как мы будем ра­ботать дольше, чем супермаркет. Кро­ме того, в этом районе практически нет точек общепита. Сейчас идут перегово­ры по поводу места для других наших точек. Возможно, фуд-корт и "Crazy Saloon" откроются на Автозаводе и от­дельно - американский гриль-бар на Большой Покровской. Оба места хоро­шие. Точка на центральной улице была бы очень видной, но рискованной в свя­зи с высокой арендой. А что касается Автозавода, то мы уверены в успехе. Это торговый центр с хорошей проходимос­тью. В будущем американский ресторан будет размещаться и в стационарных помещениях, без других наших точек. Что касается фуд-корта, нам интерес­ны прежде всего торговые центры. Это некая защита интересов перед местными властями. Кроме того, если в центре есть кинотеатр, это упрощает работу фуд-корта, дает гарантию его успешности.

"Мы хотим попасть в Иваново"

- Вы были первым ресторатором, ко­торый заявил о желании выйти со сво­ими форматами в область. Как обстоят дела в данный момент?

- Мы ведем переговоры с Иваново. Там строится вторая очередь торгово-развлекательного центра, где будет фуд-корт и кинотеатр. У нас есть желание попасть в Ярославль, Кострому и Вла­димир. Важно открыть точку в Иваново, где бы у нас была база. Мы не можем тратить по 6-8 часов только на дорогу. Все дело в дефиците подходящих нам помещений. Как раз сейчас мы ищем в компанию компетентного в этом деле человека. Пока мы отошли от идеи раз­виваться в Нижегородской области. В маленьких городах еще рано открывать полноценный фуд-корт. Мы больше сей­час смотрим на более крупные города в соседних областях. Нам важно, чтобы на­селение насчитывало там не менее 200 тыс. человек. Второй важный фактор -наличие качественного торгового цент­ра. Мы не доверяем официальной ста­тистике. Чтобы просчитать перспектив­ность своего проекта, мы посещаем город и смотрим, на каких машинах ез­дят его жители, ходим по магазинам, по­сещаем предприятия питания. Здесь важно все: какие продукты покупаются в магазинах, кто ходит в кафе. Причем, мы находим точки, похожие по формату на наши, и прикидываем среднюю посеща­емость. Глупо считать, что, если жители города не ходят в предприятия общепи­та, к нам они пойдут. Это слишком само­уверенно. Значит, народ еще просто не готов к этому.

- Работой каких точек вы наиболее довольны?

- Тех, что расположены в ТРЦ "Мура­вей". Сам центр не ведет активную по­литику продвижения, но в выходные весь фуд-корт занят. Из ЦУМа мы ушли в начале ноября. Мы были довольны по­сещаемостью наших точек, обслуживая в месяц 12-13 тысяч человек. Но высо­кая аренда заставила нас отказаться от этого места. Могу сказать, что и все ос­тальные точки в принципе успешны – и на Покровке, и в кинотеатре "Сормовс­кий".

- Какой из форматов самый посеща­емый?

В Нижнем - "Бродвей-пицца". А в Че­боксарах посещаемость пиццерии и кафе мексиканской кухни "Чимичанга!" находится практически на одном уров­не. Посещаемость пиццерии в ТРЦ "Му­равей" примерно в три раза выше по сравнению с "Чимичанга!". Мы пытаем­ся понять причину этого. Думаю, нижего­родцы не привыкли к новым форматам, им еще в диковинку демократичная мек­сиканская кухня. Для выравнивания по­сещаемости требуется время.

- Расскажите про проект, действую­щий в Чебоксарах.

Там с марта прошлого года успешно работает фуд-корт, состоящий из наших проектов. Точки расположены на первом этаже торгового центра, вход отдельный, точки разделены стенками. Одна ими­тирует каменную перегородку. Каждое кафе имеет свой интерьер, хотя есть общие основополагающие моменты. Для пиццерии мы всегда используем кирпич и образы Америки - флаг, орел, Микки-Маус. Для "ЧимичангиГ – мексиканские мотивы: кактусы, желтый, коричневый и зеленый цвета.

- Проект "Ice cing" привлекает по пре­имуществу детей?

Детей там больше, чем в точках других форматов. Но так как мороженое любят все, взрослых там также много. Сейчас мы не стремимся увеличивать количество то­чек, так как мне бы хотелось внести ряд изменений. Во-первых, следует переде­лать витрину, так как мы собираемся уве­личить ассортимент. Для этого надо будет прорабатывать новые технологии произ­водства. Сейчас кафе предлагают 7 видов мороженого. Мне очень не хватает мятно­го мороженого и мороженого с различны­ми наполнителями.

- Ощущаете ли вы конкуренцию в нише демократичных форматов? И Мос­ква собирается развивать кафе со средним чеком в пределах 300 рублей. Они уже заняли весь фуд-корт в ТРЦ "Мега", куда невозможно было попасть местным брендам.

- Да, московские сети приходят. Это ощущается и в Иваново, и в Нижнем, и в других городах. Активно развиваются такие сети, как "Сбарро", "Ростик´с", "Воки-Доки". И торговые центры зачас­тую отдают предпочтение федераль­ным брендам, хотя, например, формат "Воки-Доки" не очень успешен. Поэто­му мы должны доказывать свое право на работу. Например, единственная в городе точка "Ростик´с" не более посе­щаема, чем местный бренд "Кебаб Сити", работающий на фуд-корте по соседству.

Почему не идут фуд-корты?

- Ваша сильная сторона состоит в том, что вы можете своими разными фор­матами заполнить весь фуд-корт. Лег­че работать в одиночестве или с парт­нерами по фуд-корту, как в ТРЦ "Муравей"?

- Сложный вопрос. Операторы фуд-корта ТРЦ "Муравей" не объединяют свои силы для совместного продвиже­ния. Каждый предприниматель рабо­тает в этом плане отдельно. Плюс фуд-корта - более низкая аренда по сравнению со стационарным помеще­нием. Ведь он рассчитан на то, чтобы гости центра задержались в нем как можно дольше, поэтому управляющая компания идет на скидки. Кроме того, общий фуд-корт - гарантия потока, так как люди стремятся к возможности выбора. Думая над фуд-кортом Автоза­вода, мы собираемся включить еще два формата - куриный и кофейню. Ведь человек идет на фуд-корт, зачастую не зная, что выбрать, и определяется в процессе.

- Как вы думаете, почему в городе не идет формат фуд-корта? Возьмем круп­ный ТЦ "Республика" - там все точки питания разместились на разных этажах.

Думаю, это направление общепита - дело будущего. Фуд-корт подходит цент­ру с кинотеатром или с детским развле­кательным центром, который есть в ТЦ "Муравей". "Едок" не совсем вписывает­ся в формат торгового центра, но круп­ные центры переварят и фуд-корт, и "Едок". Вторая причина, тормозящая развитие фуд-кортов, - размеренный темп жизни нижегородцев, которые пред­почитают более привычную пищу, имея возможность выбора. Особенно это ка­сается обеда. В этом случае человек скорее пойдет в "Едок", зато в выход­ные он не поведет девушку или ребенка в столовую. В этом случае выбор человека падает на заведение с атмосфе­рой отдыха. Это и "Бродвей-пицца", и "Чимичанга!".

- Каких помещений не хватает Ниж­нему для развития полноценного обще­пита?

- Во-первых, качественных, с разно­образными зонами отдыха торгово-развлекательных центров. Стационар­ные помещения есть, но аренда их очень дорогая. Пока еще рано выходить в спальные районы. Хотя в Европе и Штатах успешно работают точки "Макдо-налд´с" и других демократичных форма­тов через каждые два километра. Боль­шая часть российского народа, в том числе и нижегородцы, посещают пред­приятия питания только на юбилеи. Поэтому пока точки питания должны располагаться в густо населенных рай­онах или в местах с высокой проходи­мостью. За такие места и ведется борь­ба между конкурентами. Общепиту тяжелее платить такую же аренду, как магазину модной одежды или украше­ний. Поэтому на Покровке или в центре района, например на ул. Веденяпина, выживать тяжело. Идти в спальные районы имеет смысл, если там будут открываться крупные торговые центры. Например, мы бы хотели попасть в стро­ящиеся центры в Верхних Печерах. Так что приходится ждать роста дохода на­селения. Если раньше для узнаваемос­ти предприниматель снимал точку на Большой Покровской, то сейчас имид­жевую точку можно сделать и в ТЦ "Эта­жи", ТРЦ "Мега", ТЦ "Республика" - в раз­ных районах города. В связи с тем, что число центров растет, у арендаторов будет выбор, следовательно, ставки если не снизятся, то хотя бы перестанут так скачкообразно расти.

- Вы работаете на рынке общепита почти четыре года. Посещаемость за­ведений питания растет. С чем, по ва­шему мнению, это связано?

Посещаемость наших заведений по­вышается в связи с ростом доходов на­селения и узнаваемостью брендов. Что касается других предприятий питания, то здесь проходимость повышается в свя­зи с тем, что у людей появляются сво­бодные деньги.

Иарина Сипатова
www.abm.nnov.ru