Авторизация
Новости ресторанного бизнеса
10.05.2007
Кофемания
В обозримом будущем Нижний Новгород ожидает настоящий кофейный бум. В город готовятся прийти несколько федеральных кофейных сетей, уже действующие заведения спешно расширяют кофейные карты, трафик кофе постоянно растет. Формат кофейни сейчас востребован так, что может существовать даже сам по себе, без кухни, утверждает один из владельцев кофейни ChocoLatte Константин Мисник. И это при том, что пик потребления кофе в Нижнем еще не наступил.
Нижний пережил несколько стадий кофепотребления: сначала радовались суррогатному, растворимому напитку, потом пришли к выводу — нужно пить натуральный. Сейчас кофеманы хотят не просто чашечку кофе, сваренного из свежемолотых зерен, а настоящий — как в Италии — эспрессо или капучино.
Совладелец кофейни ChocoLatte Константин Мисник утверждает: в момент открытия заведения значительно больше были востребованы чай и алкоголь, кофе гости выпивали лишь по 10—15 чашек в день. Сейчас его дневная проходимость резко возросла, до 100—120 чашек. И если не брать во внимание сезонные колебания, то ежемесячно потребление кофе увеличивается в день чашек на десять.
Главное — концепция
Спрос на кофе стал превышать предложение, что не замедлило сказаться на ценах, причем спрос стал смещаться в сторону качественного кофе premium-класса, замечает Мисник:
— Ведь раньше под натуральным кофе понималась чашечка неопределенного размера неопределенным образом приготовленная: кто во что горазд, тот так и готовил. Сейчас к напитку предъявляются жесткие требования. Если заказывают “кофе по-восточному”, то его готовят в турке на песке. Если эспрессо, то из 7—10 г кофе на кофемашине варят 30—35 мл напитка. И это те параметры, нарушение которых карается потерей клиента и исчезновением заведения с гастрономической карты Нижнего.
...Кофейня ChocoLatte, расположенная в известном среди нижегородцев здании “Серая лошадь” — на входе на площадь Горького, открылась полтора года назад на месте бывшей Bon Appetit. Кофейня-предшественница делала ставку на свежую выпечку и сопровождающие их напитки: шоколад, чай и в том числе кофе.
Бизнес ChocoLatte построен на более четкой концепции кофейни формата “сиэтл”: минимальное предложение еды, обслуживание от стойки, жесткие сидения, запрет на курение.
— Это запрет принципиальный: запах табака портит кофе, а мы работаем с сортами высокого класса на кофемашинах Elektra. Кстати, в заведениях лидера кофейного бизнеса — сети Starbucks — также запрещено курить. Вторая особенность ChocoLatte: выпечка, “кондитерка” и алкоголь идут в придачу к кофе.
— Опытные нижегородские рестораторы (например Анна Рязанова) полагают, что кофейный бум, затронувший обе столицы, обошел Нижний стороной.
Ольга Селиверстова, закрывшая около двух лет назад “Ваниль” на самой проходимой улице города — Большой Покровке, полагает, что у нижегородцев слишком мало денег, чтобы заходить в кофейни.
Один из самых удачливых рестораторов Нижнего Олег Кондрашов отказался от формата кофеен “Касабланка” в пользу сети интеллигентных пивных для молодежи “пивнушка “Пирушка”.
Почему вы не берете эти примеры в расчет?
— Я считаю, что кофейный бум не обошел, а просто еще не дошел до нас. Посмотрите: только на площади Горького в формате кофейни работают ChocoLatte, “Фламбэ”, “Шоколадка”. И даже на Mc’Donalds повесили вывеску “Кофейня Mc’Cafe”, что точно означает: формат перспективен.
— Какая из четырех карт — кофейная, чайная, винная или десертная — приносит наибольшую прибыль?
— Конечно, кофейная. Да, этот напиток требует мастерства приготовления, но если бариста опытный, на кофе не уходит больших временных затрат: чашечка эспрессо варится минуту—две. Сравните с блюдом, которое в ресторане готовится минимум 30—40 минут.
Востребованы гостями в основном эспрессо, латте и капучино. Но более продвинутые гости хотят чего-то особенного, поэтому кофейная карта расширена до 100 позиций за счет различных кофейных коктейлей, поэтому авторский кофе в меню также представлен.
Гости кофейни — активно работающая часть населения: тот, кто может позволить себе чашку кофе стоимостью 50—60 рублей. Это хорошо оплачиваемые менеджеры среднего звена. Но заходят даже студенты: по соседству в этом же здании находится один из факультетов ННГУ.
— Один из постоянных гостей ежедневно приезжает в ChocoLatte на машине с личным водителем: пока водитель ждет (не глушит мотор), гость выпивает чашечку кофе. В кофейне он сидит ровно две минуты, — рассказывает Константин Мисник. — Другой гость — по виду обычная пенсионерка. Заходит она нечасто, но заходит, заказывает чашечку кофе и получает удовольствие.
Игры на оптовом рынке
Константин Мисник совмещает пост двух директоров. Он возглавляет компанию “Алеф Кофе и Чай НН” (это официальный дилер московской компании “Алеф Кофе и Чай”, который поставляет на нижегородский рынок марки кофе Hausbrandt и чая Ronnefeldt).
— Мы делаем поставки только в сегмент HoReCa (отель—ресторан—кафе), потому что нигде в мире сорта, которые мы завозим на нижегородский рынок, не поставляются в ритейл. Такова политика самих производителей: зачем пить кофе в ресторане, если этот сорт зерен можно купить в магазине? Поэтому рестораторов мы воспринимаем как партнеров по бизнесу, — поясняет Константин Мисник. — По косвенным данным вместе с оптовыми поставками для HoReCa в сегменте premium мы занимаем четверть нижегородского рынка.
Основные компании, работающие на кофейном рынке premium-класса (исключая ритейл): “Алеф кофе и Чай НН”, представляющая на нижегородском рынке интересы одноименного московского оператора, компания “Кофешенкъ”, представляющая на нижегородском рынке интересы “Алеф Трейд”, компания “Горький кофе”, представляющая интересы “Джулиус Майнл”, компания “Мастердрафт”, компания “Дилонг”, поставляющая кофе “Коралис”, “Иония”.
— Можно ли оценить, сколько килограммов кофе потребляет наш город?
— В ChocoLatte в месяц уходит порядка 25—30 кг кофе — это 100—120 чашек в день. Мы завозим всю линейку кофе Hausbrandt (порядка 12 сортов), но в самой кофейне предлагаем только один сорт кофе Academia. Это стопроцентная арабика: купаж, состоящий из шести арабик из Бразилии, Центральной и Южной Америки.
На нижегородском рынке стоимость потребляемого ресторанами кофе колеблется от трехсот рублей до двух тысяч. Средняя цена хорошего кофе — около тысячи рублей за килограмм. Почем берут его заведения, сказать сложно, поэтому оценить денежный объем рынка трудно. Но, думаю, тонны две-три кофе в месяц во всех заведениях город выпивает.
Пик имени Кофе
Пример ChocoLatte доказывает: формат кофейни сейчас востребован так, что может существовать даже сам по себе, без кухни. В Нижнем еще не наступил пик потребления кофе (рынок только развивается), но трафик кофе возрастает, утверждает Константин Мисник.
На чем основана уверенность? Несколько федеральных кофейных сетей (“Кофе Хауз”, “Шоколадница”, “Кофетун”) намерены развиваться в Нижнем. Московская кондитерская компания “Конфаэль” заявила о планах открыть здесь шоколадный бутик, совмещенный с кофейней. А “федералы” не пришли бы в регион, не проведя анализа перспектив рынка.
Известная нижегородская фирма, занимающая сегмент тортов, хочет открыть нескольких кофеен. В “Арома-кафе-хаус” на Пискунова немногим более месяца назад сменились владельцы, новые хозяева делают ставку на качественный кофе. И хотя часть кофеен Нижнего (“Ваниль” на Б. Покровской, “Две комнаты” на Ильинской, Paris City Coffee на ул. Рождественской) закрылись, в городе идет активное строительство этого сегмента и “местными”.
Значит, уровень конкуренции среди кофеен будет повышаться, а вестись она будет на основе предложения более качественного кофе, скорости обслуживания и создания атмосферы.
Елена ЦАРЕВА
www1.abm.r52.ru
Все новости В обозримом будущем Нижний Новгород ожидает настоящий кофейный бум. В город готовятся прийти несколько федеральных кофейных сетей, уже действующие заведения спешно расширяют кофейные карты, трафик кофе постоянно растет. Формат кофейни сейчас востребован так, что может существовать даже сам по себе, без кухни, утверждает один из владельцев кофейни ChocoLatte Константин Мисник. И это при том, что пик потребления кофе в Нижнем еще не наступил.
Нижний пережил несколько стадий кофепотребления: сначала радовались суррогатному, растворимому напитку, потом пришли к выводу — нужно пить натуральный. Сейчас кофеманы хотят не просто чашечку кофе, сваренного из свежемолотых зерен, а настоящий — как в Италии — эспрессо или капучино.
Совладелец кофейни ChocoLatte Константин Мисник утверждает: в момент открытия заведения значительно больше были востребованы чай и алкоголь, кофе гости выпивали лишь по 10—15 чашек в день. Сейчас его дневная проходимость резко возросла, до 100—120 чашек. И если не брать во внимание сезонные колебания, то ежемесячно потребление кофе увеличивается в день чашек на десять.
Главное — концепция
Спрос на кофе стал превышать предложение, что не замедлило сказаться на ценах, причем спрос стал смещаться в сторону качественного кофе premium-класса, замечает Мисник:
— Ведь раньше под натуральным кофе понималась чашечка неопределенного размера неопределенным образом приготовленная: кто во что горазд, тот так и готовил. Сейчас к напитку предъявляются жесткие требования. Если заказывают “кофе по-восточному”, то его готовят в турке на песке. Если эспрессо, то из 7—10 г кофе на кофемашине варят 30—35 мл напитка. И это те параметры, нарушение которых карается потерей клиента и исчезновением заведения с гастрономической карты Нижнего.
...Кофейня ChocoLatte, расположенная в известном среди нижегородцев здании “Серая лошадь” — на входе на площадь Горького, открылась полтора года назад на месте бывшей Bon Appetit. Кофейня-предшественница делала ставку на свежую выпечку и сопровождающие их напитки: шоколад, чай и в том числе кофе.
Бизнес ChocoLatte построен на более четкой концепции кофейни формата “сиэтл”: минимальное предложение еды, обслуживание от стойки, жесткие сидения, запрет на курение.
— Это запрет принципиальный: запах табака портит кофе, а мы работаем с сортами высокого класса на кофемашинах Elektra. Кстати, в заведениях лидера кофейного бизнеса — сети Starbucks — также запрещено курить. Вторая особенность ChocoLatte: выпечка, “кондитерка” и алкоголь идут в придачу к кофе.
— Опытные нижегородские рестораторы (например Анна Рязанова) полагают, что кофейный бум, затронувший обе столицы, обошел Нижний стороной.
Ольга Селиверстова, закрывшая около двух лет назад “Ваниль” на самой проходимой улице города — Большой Покровке, полагает, что у нижегородцев слишком мало денег, чтобы заходить в кофейни.
Один из самых удачливых рестораторов Нижнего Олег Кондрашов отказался от формата кофеен “Касабланка” в пользу сети интеллигентных пивных для молодежи “пивнушка “Пирушка”.
Почему вы не берете эти примеры в расчет?
— Я считаю, что кофейный бум не обошел, а просто еще не дошел до нас. Посмотрите: только на площади Горького в формате кофейни работают ChocoLatte, “Фламбэ”, “Шоколадка”. И даже на Mc’Donalds повесили вывеску “Кофейня Mc’Cafe”, что точно означает: формат перспективен.
— Какая из четырех карт — кофейная, чайная, винная или десертная — приносит наибольшую прибыль?
— Конечно, кофейная. Да, этот напиток требует мастерства приготовления, но если бариста опытный, на кофе не уходит больших временных затрат: чашечка эспрессо варится минуту—две. Сравните с блюдом, которое в ресторане готовится минимум 30—40 минут.
Востребованы гостями в основном эспрессо, латте и капучино. Но более продвинутые гости хотят чего-то особенного, поэтому кофейная карта расширена до 100 позиций за счет различных кофейных коктейлей, поэтому авторский кофе в меню также представлен.
Гости кофейни — активно работающая часть населения: тот, кто может позволить себе чашку кофе стоимостью 50—60 рублей. Это хорошо оплачиваемые менеджеры среднего звена. Но заходят даже студенты: по соседству в этом же здании находится один из факультетов ННГУ.
— Один из постоянных гостей ежедневно приезжает в ChocoLatte на машине с личным водителем: пока водитель ждет (не глушит мотор), гость выпивает чашечку кофе. В кофейне он сидит ровно две минуты, — рассказывает Константин Мисник. — Другой гость — по виду обычная пенсионерка. Заходит она нечасто, но заходит, заказывает чашечку кофе и получает удовольствие.
Игры на оптовом рынке
Константин Мисник совмещает пост двух директоров. Он возглавляет компанию “Алеф Кофе и Чай НН” (это официальный дилер московской компании “Алеф Кофе и Чай”, который поставляет на нижегородский рынок марки кофе Hausbrandt и чая Ronnefeldt).
— Мы делаем поставки только в сегмент HoReCa (отель—ресторан—кафе), потому что нигде в мире сорта, которые мы завозим на нижегородский рынок, не поставляются в ритейл. Такова политика самих производителей: зачем пить кофе в ресторане, если этот сорт зерен можно купить в магазине? Поэтому рестораторов мы воспринимаем как партнеров по бизнесу, — поясняет Константин Мисник. — По косвенным данным вместе с оптовыми поставками для HoReCa в сегменте premium мы занимаем четверть нижегородского рынка.
Основные компании, работающие на кофейном рынке premium-класса (исключая ритейл): “Алеф кофе и Чай НН”, представляющая на нижегородском рынке интересы одноименного московского оператора, компания “Кофешенкъ”, представляющая на нижегородском рынке интересы “Алеф Трейд”, компания “Горький кофе”, представляющая интересы “Джулиус Майнл”, компания “Мастердрафт”, компания “Дилонг”, поставляющая кофе “Коралис”, “Иония”.
— Можно ли оценить, сколько килограммов кофе потребляет наш город?
— В ChocoLatte в месяц уходит порядка 25—30 кг кофе — это 100—120 чашек в день. Мы завозим всю линейку кофе Hausbrandt (порядка 12 сортов), но в самой кофейне предлагаем только один сорт кофе Academia. Это стопроцентная арабика: купаж, состоящий из шести арабик из Бразилии, Центральной и Южной Америки.
На нижегородском рынке стоимость потребляемого ресторанами кофе колеблется от трехсот рублей до двух тысяч. Средняя цена хорошего кофе — около тысячи рублей за килограмм. Почем берут его заведения, сказать сложно, поэтому оценить денежный объем рынка трудно. Но, думаю, тонны две-три кофе в месяц во всех заведениях город выпивает.
Пик имени Кофе
Пример ChocoLatte доказывает: формат кофейни сейчас востребован так, что может существовать даже сам по себе, без кухни. В Нижнем еще не наступил пик потребления кофе (рынок только развивается), но трафик кофе возрастает, утверждает Константин Мисник.
На чем основана уверенность? Несколько федеральных кофейных сетей (“Кофе Хауз”, “Шоколадница”, “Кофетун”) намерены развиваться в Нижнем. Московская кондитерская компания “Конфаэль” заявила о планах открыть здесь шоколадный бутик, совмещенный с кофейней. А “федералы” не пришли бы в регион, не проведя анализа перспектив рынка.
Известная нижегородская фирма, занимающая сегмент тортов, хочет открыть нескольких кофеен. В “Арома-кафе-хаус” на Пискунова немногим более месяца назад сменились владельцы, новые хозяева делают ставку на качественный кофе. И хотя часть кофеен Нижнего (“Ваниль” на Б. Покровской, “Две комнаты” на Ильинской, Paris City Coffee на ул. Рождественской) закрылись, в городе идет активное строительство этого сегмента и “местными”.
Значит, уровень конкуренции среди кофеен будет повышаться, а вестись она будет на основе предложения более качественного кофе, скорости обслуживания и создания атмосферы.
Елена ЦАРЕВА
www1.abm.r52.ru
